BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Di zaman yang semakin canggih, di masyarakat semakin marak dijual minuman-minuman instan. Jenis dari minuman itu sangat beranekaragam, mulai dari minuman dalam botol yang diolah di pabrik sampai pada minuman yang dijual dengan plastik melalui pengolahan sendiri. Untuk menambah daya tarik konsumen khususnya dikalangan masyarakat, umumnya pada saat pembuatan/ pengolahan minuman itu ditambahkan suatu pewarna yang mencolok, seperti merah, merah muda, kuning, dan putih.
Pewarna makanan yang digunakan oleh penjual minuman itu umumnya bukan pewarna alami. Biasanya zat pewarna yang digunakan dalam minuman itu mengandung suatu zat-zat yang sangat berbahaya bagi kesehatan. Selain itu, resiko jika mengkonsumsi zat pewarna dalam dosis yang berlebihan dan dalam jangka waktu yang lama akan mengakibatkan kanker yang berakibat pada kematian.Berdasarkan fenomena yang terjadi di masyarakat, maka diperlukan solusi untuk mengatasi masalah tersebut. Salah satu solusi untuk mengatasi masalah pewarna minuman tersebut yaitu diperlukan suatu pewarna alami yang tidak mengandung zat-zat yang berbahaya bagi tubuh. Salah satu pewarna yang berasal dari alam yaitu ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) sebagai pewarna minuman yang alami yang kaya akan antioksidan.
Di Indonesia, ubi jalar ungu belum dimanfaatkan secara maksimal. Pemanfaatan ubi jalar ungu hanya digunakan sebagai makanan. Pengolahan ubi jalar ungu hanya dilakukan secara sederhana, yaitu sebagian besar masyarakat memanfaatkannya dengan cara dikukus. Padahal Ubi jalar ungu dapat tumbuh subur di wilayah Indonesia. Ubi jalar ungu banyak mengandung senyawa antioksidan yang sangat diperlukan oleh manusia Antioksidan merupakan zat yang anti terhadap zat lain yang bekerja sebagai oksidan. Adanya antioksidan alami maupun sintetik dalam makanan dapat menghambat oksidasi lipida, mencegah kerusakan, perubahan dan degradasi komponen organik dalam bahan pangan sehingga dapat memperpanjang waktu simpan. Antioksidan alami dapat diperoleh dari pembuatan sirup ubi ungu.
Biasanya orang mengenal tanaman ini sebagai tanaman sagu saja. Hanya sedikit orang yang mengetahui khasiat ubi jalar ungu (Ipomoea batatas.), walaupun demikian cara mereka memafaatkannya masih sangat tradisional dan jauh dari kesan yang praktis. Di zaman modern semacam ini banyak orang yang menuntut semuanya serba praktis dan instan termasuk masalah kesehatan pada diri mereka. Cara yang praktis dan instan tersebut sangat diminati masyarakat karena sebagian besar masyarakat memiliki mobilitas kehidupan yang sangat tinggi. Sehingga di sini peneliti mencoba untuk mengolah ubi jalar ungu (Ipomoea batatas.) menjadi salah satu produk sirup supaya lebih praktis dan mudah untuk dikonsumsi. Dengan bantuan teknologi yang semakin canggih diharapkan program ini dapat terealisasikan, serta dapat diharapkan pula sirup ubi jalar ugu ini lebih memudahkan masyarakat dalam mengkonsumsinya.
Saat ini, di Indonesia semakin marak adanya minuman antioksidan dan semakin berkekmbangnya minuman tradisional. Hal ini menunjukkan bahwa penduduk Indonesia semakin menyadari akan bahaya dan efek samping dari penggunaan bahan kimia baik dalam produk makanan maupun dalam produk minuman sehingga mereka memilih untuk memanfaatkan bahan-bahan alami. Apalagi mengetahui bahwa kekayaan hayati negeri kita banyak yang memiliki khasiat dan fungsi sebagai sumber pangan dan menunjang vitalitas tubuh, serta dapat mencegah dan mengobati suatu penyakit, diantaranya adalah tanaman ubi jalar ungu. Oleh karena manfaat ubi jalar ungu begitu besar bagi kesehatan untuk itulah peneliti membuat sirup ubi jalar ungu. Sehingga sirup yang dihasilkan dari ubi jalar ungu ini diharapkan mengandung senyawa antioksidan yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Pengolahan ubi jalar ungu menjadi sirup yang kaya antioksidan sangat mudah.
B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah di atas, maka karya ini memfokuskan penelitian mengenai :
1. Pembuatan sirup ubi jalar ungu sebagai minuman herbal.
2. Mengetahui apakah senyawa ubi jalar ungu mengandung aktivitas antioksidan.
3. Mengetahui kadar antosianin dan kadar antioksidan yang terdapat dalam sirup ubi jalar ungu.
C. Rumusan Masalah
Adapun yang menjadi pokok permasalahan dalam pembuatan sirup dari ubi jalar ungu adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana pembuatan sirup ubi jalar ungu sebagai minuman herbal ?
2. Apakah senyawa ubi jalar ungu mengandung aktivitas antioksidan ?
3. Berapakah kadar antosianin dan antioksidan yang terdapat dalam sirup ubi
jalar ungu ?
4. Bagaimana tingkat kesukaan rasa masyarakat (dosen dan mahasiswa) terhadap sirup ubi jalar ungu?
D. Tujuan Penelitian
Penelitian yang akan kami lakukan mempunyai beberapa tujuan, yaitu:
1. Mengetahui pembuatan sirup ubi jalar ungu.
2. Mengetahui aktivitas antioksidan yang terkandung dalam sirup ubi jalar ungu.
3. Mengetahui kadar antosianin dan kadar antioksidan yang terdapat dalam sirup ubi jalar ungu.
4. Mengetahui tingkat kesukaan rasa masyarakat terhadap sirup ubi jalar ungu.
E. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat antara lain :
1. Bagi Peneliti
a. Dapat mengetahui dan menambah khasanah ilmu pengetahuan serta kajian pembuatan sirup ubi jalar ungu sebagai minuman herbal.
b. Menambah khasanah tentang ilmu pengetahuan dan teknologi.
c. Meningkatkan kreativitas dalam memanfaatkan ubi ungu.
2. Bagi Masyarakat
a. Pemanfaatan ubi jalar ungu menjadi sirup.
b. Bagi masyarakat dapat menjadi alternatif minuman herbal yang sehat dan praktis.
c. Memberikan informasi ilmiah pada masyarakat tentang manfaat ubi ungu.
d. Memberi motivasi untuk melakukan studi tentang pengetahuan dan teknologi yang bermanfaat bagi manusia.
e. Menghasilkan produk sirup ubi jalar ungu agar meningkatkan daya guna untuk masyarakat.
BAB II
KERANGKA TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Ubi jalar ungu
Ubi jalar adalah makanan pokok warga Yahukimo dan penduduk lainnya di pedalaman Papua. Menurut Kepala Pusat Perpustakaan dan Penyebaran Teknologi Pertanian Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, pati ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri pangan (soun, bahan pengental, pengisi, pengikat, pemanis atau gula cair), kimia, kertas, tekstil, dan biodegradable plastic. Namun, pamanfaatan pati ubi jalar ini belum banyak dikembangkan di Indonesia, seperti halnya di Jepang, Cina, dan Korea Selatan. Ketiga negara ini telah mengembangkan ubi jalar dan memanfaatkannya sebagai tepung yang jika diolah akan menjadi makanan lezat. Industri mie di Vietnam juga sudah menggunakan tepung ubi jalar sebagai bahan bakunya.
Salah satu keunggulan lain ubi jalar yang dagingnya berwarna ungu itu adalah kandungan antosianin yang tinggi. Hasil penelitian Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan Balitbang Pertanian, menunjukkan, antosianin bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai antioksidan, antihipertensi, dan pencegah gangguan fungsi hati.
Gambar 1. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas)
Di Jepang, ubi jalar warna ungu banyak digunakan sebagai zat pawarna alami untuk makanan, penawar racun, mencegah sembelit, dan membantu menyerap kelebihan lemak dalam darah. Pigmen antosianin pada ubi jalar lebih tinggi konsentrasinya dan lebih stabil bila dibandingkan antosianin dari kubis dan jagung merah. Penggunaan pewarna dari ubi jalar ungu dapat menyehatkan bahkan menjadi penawar racun.
Saat ini, Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-umbian (Balitkabi) Balitbang Pertanian di Malang Jawa Timur telah memiliki tiga klon harapan ubi jalar dengan kandungan antosianin tinggi untuk dilepas sebagai varietas. Klon-klon ini adalah MSU 01022-12, MSU 01008-16, dan MSU 01016-19 yang potensi hasilnya tinggi, yakni 20-25 ton per hektare, dengan bahan kering umbi yang tinggi pula atau lebih dari 30 persen.
Ragam produk dari ubi jalar ungu yang kaya antosianin ini dapat membuka peluang industri-industri yang menggunakannya sebagai bahan baku. Hal ini dikarenakan hampir semua produk roti, kue, dan mie masih memakai bahan baku tepung terigu yang masih diimpor. Apabila pemanfaatan ubi jalar ungu lebih dimaksimalkan maka penyerapan produksi di petani untuk industri meningkat, dan membuka peluang pasar serta kesempatan kerja.
2. Antosianin
Antosianin berasal dari bahasa Yunani yaitu “anthos” yang berarti bunga dan “kyanos” yang berarti biru gelap dan termasuk senyawa flavonoid. Senyawa ini merupakan sekelompok zat warna berwarna kemerahan yang larut di dalam air dan tersebar sangat luas di dunia tumbuh-tumbuhan. Oleh karena itu dapat digunakan sebagai pewarna alami yang tersebar luas dalam tumbuhan (bunga, buah-buahan, dan sayuran). Pigmen yang berwarna kuat dan larut dalam air adalah penyebab hampir semua warna merah, oranye, ungu, dan biru.
Warna ini biasanya tidak dibentuk oleh satu pigmen, seringkali lebih dari satu kombinasi atau sistem dari pigmen. Sebagai contoh blueberries terdiri dari 10-15 pigmen yang berbeda. Umumnya buah-buahan dan sayur-sayuran terdiri dari 4-6 pigmen.
Gambar 2. Struktur Antosianin
Secara kimia, semua antosianin merupakan turunan suatu struktur aromatik tunggal, yaitu “cyanidin” (sianidin), dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin dengan penambahan atau pengurangan gugus hidroksil atau dengan metilasi atau glikosilasi. Antosianidin adalah aglikon antosianin yang terbentuk bila antosianin dihidrolisis dengan asam. Antosianidin yang paling umum dipakai sampai saat ini adalah sianidin yang berwarna merah lembayung. Perbedaan warna alami pigmen ini dipengaruhi oleh hidroksilasi dan metilasi. Hidroksilasi meningkatkan warna biru sedangkan metilasi meningkatkan warna merah.
Antosianin adalah kelompok pigmen yang berwarna merah sampai biru yang tersebar dalam tanaman. Pada dasarnya, antosianin terdapat dalam sel epidermal dari buah, akar, dan daun pada buah tua dan masak. Pada beberapa buah-buahan dan sayuran serta bunga memperlihatkan warna-warna yang menarik yang mereka miliki termasuk komponen warna yang bersifat larut dalam air dan terdapat dalam cairan sel tumbuhan.
Menurut De Man (1997), pigmen antosianin terdapat dalam cairan sel tumbuhan, senyawa ini berbentuk glikosida dan menjadi penyebab warna merah, biru, dan violet yang banyak terdapat pada buah dan sayur. Antosianin berwarna kuat dan namanya diambil dari nama bunga. Sebagian besar, antosianin mengalami perubahan selama penyimpanan dan pengolahan. Beberapa studi mengatakan bahwa warna kuning, orange atau merah yang disebabkan oleh pigmen karotenoid ini terdapat dalam jumlah kecil (0,005-0,008% berat bahan segar) bersama-sama klorofil. Disamping itu, karotenoid terdapat pada jaringan yang tidak hijau sebagai kristal-kristal kecil dalam sitoplasma atau dalam membran yang membatasi kromoplas. Karotenoid yang terdapat pada bagian selain kloroplas dalam hal tertentu dapat terakumulasi sampai kurang lebih 0,1% berat bahan segar.
Berbeda dengan apa yang dikemukakan Macheix et.al (1990); Geissman (1969) bahwa antosianin ditampakkan oleh panjang gelombang dari absorbansi maksimal spektrum pada 500-550 nm dan pada spektrum ultraviolet 280 nm. Masing-masing jenis antosianin memiliki absorbansi maksimal seperti pada panjang gelombang jenis pelargonidin 520 nm (merah tua atau merah hati), sianidin 535 nm merah tua, dan delphidin 546 nm (biru lembayung muda). Intensitas warna dipengaruhi oleh kedaan pigmen dan yang paling berpengaruh adalah konsentrasi, pH dan suhu, sedangkan lainnya adalah cara penghancuran pigmen. Jenis antosianin ditentukan oleh harga Rf (retrogradation factor) pada fase g.
Jenis gula yang ditemui pada molekul antosianin adalah glukosa, rhaminosa, galaktosa, xylosa, dan arabinosa. Antosianin berperan sebagai pewarna alami makanan, namun tidak hanya sebatas sebagai pewarna makanan saja. Hal ini disebabkan antosianin memiliki kandungan yang mempunyai fungsi fisiologis, yaitu selenium dan iodin sebagai substansi antikanker, dan sebagai antioksidan dan perlindungan terhadap penyakit jantung. Antosianin juga berperan sebagai pangan fungsional, tersedia dalam bentuk minuman ataupun suplemen.
Aplikasi anthosianin sebagai pewarna makanan dan minuman dapat dilakukan pada pH rendah seperti untuk minuman ringan, minuman beralkohol, manisan, saos, pikel, makanan beku atau kalengan serta yogurt. Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas anthosianin adalah oksigen, pH, temperature, cahaya, ion logam, enzim, dan asam askorbat. Stabilitas anthosianin dipengaruhi oleh pH dan panas sensitive.
Anthosianin adalah indicator alami dari pH. Dalam media asam, warna tampak merah. Saat pH meningkat, warna menjadi lebih biru. Warna anthosianin lebih stabil pada pH dibawah 3,5. Pigmen anthosianin stabil pada pH 1-3. Anthosianin hampir tidak berwarna pada pH 4-5. Perubahan warna ini bersifat reversible dan warna merah akan kembali ketika suasana asam.
3. Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang mampu menghilangkan, membersihkan, menahan pembentukan ataupun memadukan efek spesies oksigen reaktif. Penggunaan senyawa antioksidan juga anti radikal saat ini semakin meluas seiring dengan semakin besarnya pemahaman masyarakat tentang peranannya dalam menghambat penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, arteriosclerosis, kanker, serta gejala penuaan. Masalah-masalah ini berkaitan dengan kemampuan antioksidan untuk bekerja sebagai inhibitor (penghambat) reaksi oksidasi oleh radikal bebas reaktif yang menjadi salah satu pencetus penyakit-penyakit di atas (Tahir dkk, 2003).
Fungsi utama antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi. Lipid peroksidasi merupakan salah satu faktor yang cukup berperan dalam kerusakan selama dalam penyimpanan dan pengolahan makanan. Antioksidan tidak hanya digunakan dalam industri farmasi, tetapi juga digunakan secara luas dalam industri makanan, industri petroleum, industri karet dan sebagainya (Tahir dkk, 2003).
Antioksidan dalam bahan makanan dapat berasal dari kelompok yang terdiri atas satu atau lebih komponen pangan, substansi yang dibentuk dari reaksi selama pengolahan atau dari bahan tambahan pangan yang khusus diisolasi dari sumber-sumber alami dan ditambahkan ke dalam bahan makanan. Adanya antioksidan alami maupun sintetis dapat menghambat oksidasi lipid, mencegah kerusakan, perubahan dan degradasi komponen organik dalam bahan makanan sehingga dapat memperpanjang umur simpan (Rohdiana, 2001).
Tubuh manusia menghasilkan senyawa antioksidan, tetapi jumlahnya sering kali tidak cukup untuk menetralkan radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh (Sofia, 2006; Hernani dan Rahardjo, 2005). Sebagai contoh, tubuh manusia dapat menghasilkan Glutathione, salah satu antioksidan yang sangat kuat, hanya tubuh memerlukan asupan vitamin C sebesar 1.000 mg untuk memicu tubuh menghasilkan glutathione ini. Kekurangan antioksidan dalam tubuh membutuhkan asupan dari luar. Bila mulai menerapkan pola hidup sebagai vegetarian akan sangat membantu dalam mengurangi resiko keracunan akibat radikal bebas. Keseimbangan antara antioksidan dan radikal bebas menjadi kunci utama pencegahan stress oksidatif dan penyakit-penyakit kronis yang dihasilkan (Sofia, 2006).
Antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzim dan vitamin. Antioksidan enzim meliputi superoksida dismutase (SOD), katalase dan glutation peroksidase (GSH.Prx). Antioksidan vitamin lebih populer sebagai antioksidan dibandingkan enzim. Antioksidan vitamin mencakup alfa tokoferol (vitamin E), beta karoten dan asam askorbat (vitamin C) yang banyak didapatkan dari tanaman dan hewan.
Sebagai antioksidan, betakaroten adalah sumber utama vitamin A yang sebagian besar terdapat pada tumbuhan. Selain melindungi buah-buahan dan sayuran berwarna kuning atau hijau gelap dari bahaya radiasi matahari, betakaroten juga berperan serupa dalam tubuh manusia. Betakaroten terkandung dalam wortel, brokoli, kentang dan tomat. Senyawa lain yang memiliki sebagai antioksidan adalah flavonoid. Flavonoid merupakan senyawa polifenol yang terdapat pada teh, buah-buahan, sayuran, anggur, bir dan kecap.
Kekurangan salah satu komponen tersebut akan menyebabkan terjadinya penurunan status antioksidan secara menyeluruh dan berakibat perlindungan tubuh terhadap serangan radikal bebas melemah, sehingga terjadilah berbagai macam penyakit. Pemeriksaan status antioksidan tubuh sekarang menjadi suatu piranti diagnostik yang penting. Pemeriksaan ini dapat dilakukan melalui pengukuran yaitu Status Antioksidan total, Superoksida Dismutase dan Glutation Peroksidase sekaligus untuk memeriksa status selenium
(http: www.chemistry.org).
B. Kerangka Berpikir
Ubi jalar ungu mengandung beragam zat gizi yang sangat baik bagi tubuh. Ubi jalar menyimpan khasiat yang lebih dahsyat untuk menjaga kesehatan tubuh. Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat yang cukup penting dalam sistem pertahanan tubuh.
Keberadaan senyawa antosianin pada ubi jalar yaitu pigmen yang terdapat pada ubi jalar ungu atau merah dapat berfungsi sebagai komponen pangan sehat dan paling lengkap. Pigmen antosianin pada ubi jalar lebih tinggi konsentrasinya dan lebih stabil bila dibandingkan dengan antosianin dari kubis dan jagung merah.Hasil penelitian Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan Balitbang Pertanian, menunjukkan antosianin bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai antioksidan, antihipertensi, dan pencegah gangguan fungsi hati, jantung koroner, kanker, dan penyakit-penyakit degeneratif, seperti arteosklerosis. Antosianin juga mampu menghalangi laju perusakan sel radikal bebas akibat Nikotin, polusi udara, dan bahan kimia lainnya. Antosianin berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kemerosotan daya ingat dan kepikunan, polyp, asam urat, penderita sakit maag (asam lambung). Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan menurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik). Kandungan antosianin yang tinggi pada ubi jalar ungu serta mempunyai stabilitas yang tinggi dibanding anthosianin dari sumber lain, membuat tanaman ini sebagai pilihan yang lebih sehat dan sebagai alternatif pewarna alami.
Beberapa industri pewarna dan minuman berkarbonat menggunakan ubi ungu sebagai bahan mentah penghasil antosianin. Selain itu juga industri es krim, minuman beralkohol, pie dan roti. Ubi jalar ungu juga telah dikembangkan dalam bentuk produk es krim, sirup dan anggur asam. Antosianin ubi jalar ungu juga memiliki fungsi fisiologis misal antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Ubi jalar ungu bisa menjadi anti kanker karena didalamnya ada zat aktif yang dinamakan selenium dan iodin dan dua puluh kali lebih tinggi dari jenis ubi yang lainnya. Ubi jalar ungu memiliki aktivitas antioksidan dan antibakteri 2,5 dan 3,2 kali lebih tinggi daripada beberapa varietas. Senyawa antosianin merupakan senyawa bahan alam yang sangat dikenal karena mempuyai kemampuan dari senyawa antioksidan dalam ubi jalar ungu untuk menangkal radikal bebas (radical scavenging activity) di dalam tubuh manusia.
Oleh karena itu, banyak dilakukan penelitian terhadap beberapa tanaman yang mempunyai senyawa antioksida yang digunakan untuk industri makanan dan minuman contohnya yaitu ubi jalar ungu. Pemilihan ubi jalar ungu sebagai minuman antioksidan karena tanaman ini sangat mudah dan harganya sangat murah.ubi jalar ungu mengandung senyawa,betakarotin, antosianin dan antioksidan yang sangat berguna bagi tubuh kita. Penelitian tentang pemanfaatan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) sebagai bahan pembuatan sirup kaya antioksidan dilakukan dengan mengekstraksi untuk mendapatkan senyawa antosianin dan antioksidan
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen yaitu memenfaatkan bahan alam dari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) sebagai sirup antioksidan.
B. Subjek dan Objek Penelitian
1. Subjek Penelitian
Subjek penelitian adalah ubi jalar ungu (Ipomoea batatas).
2. Objek Penelitian
Objek penelitian adalah mengetahui antioksidan sirup ubi jalar ungu (Ipomoea batatas).
C. Waktu dan tempat pelaksanaan
Penelitian dilaksanan dilaboratorium Chemi-mix Pratama dan Laboratorium Kimia FMIPA UNY dan selama bulan Juni sampai September 2010.
D. Tahapan Pelaksanaan
1. Persiapan Ektrak Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas).
a. Alat yang digunakan antara lain :
1) Pisau
2) Baskom
3) Blender
4) Panci
5) Kain saring
6) Sendok
7) Kompor
8) Sarung tangan
b. Bahan yang digunakan :
1) Ubi jalar Ungu (Ipomoea batatas).
2) Akuades
3) Gula pasir
c. Prosedur penelitian.
1) Mengupas ubi jalar ungu dengan pisau sesuai keperluan dan mengenakan sarung tangan ketika memotong.
2) Mencuci bersih ubi jalar ungu dengan air.
3) Mengukus ubi jalar ungu menggunakan panci atau soblok sampai masak.
4) Memblender ubi jalar ungu yang telah dingin dengan menambahkan air secukupnya.
5) Menyaring dengan kain saring untuk mendapatkan fitratnya.
6) Memasak larutan ubi jalar ungu dipanci dengan menambahkan gula pasir 1 : 1 dengan larutan sampai 30 menit mendidih.
7) Memasukkan sirup yang sudah dingin kadalam botol.
8) Menyimpan sirup di dalam lemari es sampai nantinya akan diuji.
2. Pelaksanaan Pengujian Skala Laboratorium.
a. Alat- alat yang digunakan dalam pengujian, diantaranya :
1) Spektofotometer
2) Waterbat
3) Labu ukur
4) Gelas ukur
5) Erlemeyer
6) Tabung reaksi
7) Pipet ukur
8) Mikro pipet
9) Blender
10) Oven
11) Timbangan analitik
12) Kompor gas
13) Panci
14) Drop pipet
15) Cawan
16) Kompor
b. Bahan yang digunakan dalam pengujian, diantarannya :
1) Sirup Ubi jalar Ungu
2) Akuades
3) Nelson C
4) Arseno molibdat
5) Etanol 96 %
6) Buffer Asetat pH 4,5
7) Buffer HCl-KCl pH 9.0
8) HCl 1%dalam metanol
9) Larutan DPPH (1-1diphenyl-2-picrylhydrazyl)
c. Prosedur penelitian.
1) Pengujian kadar air dilakukan dengan prosedur :
a) Mengeringkan cawan kosong dan tutupnya dalam oven selama 15 menit dan dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (untuk cawan almunium didinginkan selama 10 menit dan cawan porselin didinginkan selama 20 menit).
b) Menimbang dengan cepat kurang lebih 5 gram sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan.
c) Mengangkat tutup cawan dan tempatkan cawan beserta isi dan tutupnya di dalam oven selama 6 jam. Hindarilah kontak antara cawan dengan dinding oven. Untuk produk yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama, dapat dikeringkan selama 1 malam (16 jam).
d) Memindahkan cawan ke desikator, tutup dengan penutup cawan, lalu dinginkan. Setelah dingin timbang kembali.
e) Mengeringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh berat yang tetap.
2) Pengujian kadar gula
a) Menimbang kurang lebih 5 sampel gram dalam erlemeyer 100 ml.
b) Menambahkan 50 ml aguades gojog dan kemudian panaskan sebentar.
c) Menyaring larutan yang telah dipanaskan dengan kertas saring. Memfitrat diencerkan sampai volume tertentu.
d) Mengambil 1 ml sampel yangtelah diencerkan tambah 1 ml nelson C panaskan dalam water batt selama 20 menit mendidih, dinginkan tambah 1 ml arseno molibdat.
e) Menambahkan 7 ml aguades. Divortek sampai homogen.
f) Mengukur nilai absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm dengan menggunakan spektrofotometer.
3) Pengujian aktifitas antioksidan
a) Menimbang kurang lebih 0,2 gram dalam tabung reaksi.
b) Menambahkan 0,5 ml DPPH(1-1-diphenyl-2-picrylhydrazil)
c) Menambahkan etanol sampai volume 5 ml etanol. Didiamkan sampai 20 menit.
d) Mengukur nilai absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm dengan menggunakan spektrofotometer.
4) Pengujian antosianin
a) Menimbang kurang lebih 10 gram sampel.
b) Menambahkan Hcl 1 % dalam metanol sebanyak 50 ml, didiamkan 8 jam.
c) Menyaring larutan yang telah didiamkan selama 8 jam, diencerkan sampai volume 100 ml dengan labu ukur.
d) Mengambil 1 ml sampel yang telah diencerkan ditambahkan 9 ml buffer asetat pH 4,5.
e) Mengambil 1 ml sampel yang telah diencerkan ditambahkan 9 ml buffer Hcl-Kcl pH 9.
f) Mengukur nilai absorbansinya pada panjang gelombang 700 nm dengan menggunakan spektrofotometer.
E. Analisis Hasil Penelitian
Dari hasil penelitian dapat dihitung dengan rumus:
1. Penentuan kadar Air
% air = (berat sempel=krus)-berat krus Berat sampel
2. 
Penentuan Kadar gula
Penentuan Kadar gula % gula = X x FP
Mgam sampel 3. 
Penetuan Antioksidan
Penetuan Antioksidan % antioksidan = OD sampel – OD blanko
OD sampel4. 
Penentuan Antosianin
Penentuan Antosianin % antosianin = (OD pH 5- OD pH 9) fp
Berat sampelF. Waktu dan Tempat Penelitian
Proses penelitian akan dilaksanakan selama 2 minggu dengan lokasi penelitian sebagai berikut :
a. Laboratorium Chemmix Pratama. Digunakan untuk pembuatan sirup ubi ungu.
b. Laboraturium Kimia FMIPA UNY, digunakan untuk pengujian air, gula,aktifitas antioksidan, antosianin.
Daftar Pustaka
Apriyantono, Anton. 1989. Analisis Pangan. Bogor : Institut pertanian Bogor.
Hernani, Raharjo. M. (2005). Tanaman berkhasiat Antioksidan. Penebar Swadya :
Jakarta.
Lautan, J. (1997). Radikal Bebas Pada Eritrosit dan Leukosit, Cermin Dunia
Kedokteran, (116), hal : 49-52.
Rohdiana, D. (2001). Aktivitas Daya Tangkap Radikal Polifenol Dalam Daun
Teh, Majalah Jurnal Indonesia 12, (1), 53-58.
Sofia, D. Antioksidan dan Radikal bebas, situs Web Kimia Indonesia (online),
(http: www.chemistry.org, diaksess 28 November 2009.
Sudarmadji, Slamet. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
Tahir, I., Wijaya, K., Widianingsih, D., (2003). Seminar on Chemometrics-
Untuk Aktivitas Antioksidan senyawa Turunan Flavon/Flavonol, 25
Januari.
Wijaya, A., (1997). Oksidasi LDL, Aterosklerosis dan Antioksidan, Medika 3,
hal: 1-15.
Jadwal Penelitian
| No | Nama Kegiatan | Bulan Ke- | |||||||
| 1 | 2 | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| 1 | Perencanaan Kegiatan dan Pengambilan sampel | | | | | | | | |
| 2 | Pembuatan Objek | | | | | | | | |
| 3 | Pengujian | | | | | | | | |
| 4 | Evaluasi Program | | | | | | | | |
| 5 | Penyempurnaan Program | | | | | | | | |
| 6 | Penyusunan Laporan | | | | | | | | |
Rincian Biaya Penelitian
| No | Keterangan | Biaya |
| | Pembuatan Proposal | 25.000,00 |
| Jumlah | 25.000,00 | |
| Pengadaan alat dan bahan | ||
| 1 | Peminjaman Laboratorium Kimia | 300.000,00 |
| 2 | Pembelian Bahan | |
| | Ubi Jalar Ungu | 10.000,00 |
| | Aquades | 10.000,00 |
| | Nelson C | 50.000,00 |
| | Arseno Molidat | 50.000,00 |
| | Etanol 96% | 20.000,00 |
| | Buffer Asetat pH 4,5 | 25.000,00 |
| | Buffer HCL pH 9 | 25.000,00 |
| | HCL 1% dalam Metanol | 20.000,00 |
| | Gula Pasir | 15.000,00 |
| | Larutan DPPH | 100.000,00 |
| | Jumlah Pembelian Bahan | 325.000,00 |
| 3 | Pembelian Alat | |
| | Saringan | 5.000,00 |
| | Pisau | 5.000,00 |
| | Alat Tulis | 10.000,00 |
| | Jumlah Pembelian Alat | 20.000,00 |
| Jumlah | 645.000,00 | |
| Pelaksanaan | ||
| 1 | Biaya Transportasi dan Komunikasi | 30.000,00 |
| Jumlah | 30.000,00 | |
| Hasil | ||
| 1 | Pembuatan dan Pengadaan Laporan | 25.000,00 |
| 2 | Pembuatan Angket | 5.000,00 |
| 3 | Analisis Data | 5.000,00 |
| Jumlah | 35.000,00 | |
| TOTAL | 735.000,00 | |
Lampiran
1. Nama dan Biodata Ketua dan Anggota Pelaksana
a) Ketua Pelaksana
Nama : Ari Purnomo
Tempat, tanggal lahir : Bantul, 9 januari 1989
Alamat : Kretek, Jambidan, Banguntapan , Bantul, Yogyakarta
No. Telp :085652274929
E-mail :ari_cahkimia@yahoo.co.id
Riwayat Pendidikan :
SD Sampangan 1 lulus tahun2001
SLTP 1 Banguntapan lulus tahun 2004
SMTI Yogyakarta lulus tahun 2007
Prodi Kimia FMIPA UNY
b) Anggota Pelaksana
- Nama : Nenny Widiani
Tempat, tanggal lahir : Sleman, 09 Nopember 1993
Alamat : Jetis Prenggan 01/18 Gg Melati No. 032
Sidokarto Godean Sleman 55564
No. Telp : 08988857314
E-mail : nenny_702@yahoo.com
Riwayat Pendidikan :
SD Muhammadiyah Sidokarto lulus tahun 2003
SMP Negeri 3 Godean lulus tahun 2006
SMA Negeri 1 Godean lulus tahun 2009
Prodi Kimia FMIPA UNY
- Nama : Tunjung Asri Ning Tyas
Tempat, tanggal lahir : Purworejo, 30 Juli 1991
Alamat : Karang Malang blok A.30, RT 02 RW 01, Catur Tunggal, Depok Sleman, Yogyakarta
No. Telp : 08995071577
E-mail : danitymute@yahoo.com
Riwayat Pendidikan :
SD Negeri 1 Purworejo lulus tahun 2003
SMP Negeri 2 Purworejo lulus tahun 2006
SMA Negeri 1 Purworejo lulus tahun 2009
Prodi Kimia FMIPA UNY
2. Nama dan Biodata Dosen Pendamping
Nama : Regina Tutik Padmaningrum, M.si.
NIP : 19650911 199101 2 001
Pangkat / Golongan : Penata Tk.I/ III/d
Jabatan Struktural : Lektor
Fakultas / Progam Studi : FMIPA / Pendidikan Kimia
Perguruan Tinggi : Universitas Negeri Yogyakarta
Bidang Keahlian : Manajemen Laboratorium
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
